Tipico Friulano
Piatti e Prodotti Simbolo del Friuli Venezia Giulia
La cucina friulana rispecchia compiutamente le tre culture che sono alla base della civiltà regionale: latina, germanica, slava. I suoi piatti sono semplici, ma molto gustosi. Sulle tavole friulane hanno grande rilevanza i piatti freddi costituiti dai numerosissimi prodotti agroalimentari, dai salumi ai formaggi, ma anche primi e secondi piatti che ripropongono ricette tradizionali e modi di conservare e cucinare tipici.
Musetto/ Muset
E’ un
misto di carne suina variamente aromatizzata e insaccata dopo macinatura,
composto da carne magra, cotica di lardo, muscoletti interni teneri, muso ed
eventualmente un po’ di lardo sodo.
E’ il più
caratteristico degli insaccati friulani, certamente nell’abbinamento con la
brovada, altrettanto tipicamente friulana e la cui preparazione si può
rintracciare anche nel ricettario romano. Questo piatto viene preparato già
dalla metà dell’ottocento, come annotato nel libro “Mangiare e bere friulano”
di Giuseppina Perusini Antonini.
Brovada / brovade
E’ un
prodotto a base di rape bianche macerate e fermentate nelle vinacce per almeno
un mese, poi finemente affettate e consumate cotte o crude, come contorno di
carni bollite (specialmente di maiale) oppure come ingrediente per minestre
(insieme ai fagioli, patate e altre verdure).
Prosciutto Crudo
In Friuli
si producono prosciutti DOP come quelli di San Daniele e Cormons. Si tratta di
un prosciutto di suino in cui determinante è il processo di salatura,
accuratamente fatto pezzo per pezzo in 4 passaggi alternanti.
In Carnia
l’uso del fumo è la caratteristica principale della salumeria.
Sopressa
Insaccato
in budella esclusivamente naturali derivanti dall’impasto di carne di puro
suino (ossocollo, spalla, pancetta, lombo, coscia) macinata grossolanamente e
stagionata dai 3 ai 12 mesi. Era considerata più pregiata del salame in quanto,
insaccata in budella di maggiori dimensioni, era stagionata più a lungo con
conseguente miglior affinamento delle caratteristiche sensoriali.
Salame friulano
Tra gli
insaccati da affettare merita la prima menzione. Viene prodotto nell’intera
regione con carne scelta, miscelato con lardo e spezie, senza escludere una
leggera affumicatura aromatizzante con legna di alloro, pino silvestre, ginepro.
Formaggi delle Valli Pordenonesi
Le valli pordenonesi producono un fieno inimitabile
per alimentare vacche, pecore e capre da latte, facile immaginare la qualità
dei formaggi che prendono il nome dalle colline dell’Asio. Montasio,
"asìn", caprino di Pinzano, formai frant, formai dal cit, squeta fumada, malga e
Magredi: ecco alcuni nomi che evocano da soli aromi e sapori d'un tempo andato.
Ricotta affumicata / Scuete fumade
Le
ricotte affumicate di capra e di vacca sono esempi dell’ingegnosità dei malgari
per conservare un prodotto estremamente deperibile come la ricotta.
Di forma
leggermente conica, a pezzature di peso variabile tra i 2 e i 5 etti,
superficie di colore bruno e pasta bianca, asciutta e granulosa, gusto
delicatamente affumicato, la ricotta è ricavata dal siero residuo della lavorazione
del formaggio di malga con aggiunta di latte fatto bollire e coagulare. La
ricotta, lasciata sgocciolare in sacchi di tela prima di essere pressata, viene
salata a secco e poi affumicata. Va servita singola, ma viene utilizzata anche come condimento per vari piatti.
Formaggio salato Asìno / Formadi salât Asìn
Il sale
che scende dai monti al mare.
Di
antichissima tradizione, la sua produzione è originaria della zona di Clauzetto
e Vito d’Asio e si è diffusa a destra del Tagliamento.
Fresco,
all’età di circa un mese, è un ottimo formaggio da tavola. L’Asìn morbido è cremoso,
spalmabile e ha gusto sapido e leggermente piccante.
Il grande
consumo di questo formaggio si fa dopo che si è stato immerso, per al meno 2 o
3 mesi, in una salamoia speciale che gli dà un sapore marcato: diventa più
duro, più sapido e piccante, gustosissimo, preferito dagli dilettanti del buon vino.
A tavola viene solitamente consumato con la polenta.
Frico
…che al fâs
ai muars tirâ il flât / che fa respirare i morti
In
passato era normalmente presente in tutte le case; oggi viene preparato solo
con l’occasione di feste o ricorrenze.
E’ un
piatto caldo e fragrante che sembra racchiudere i profumi dei verdi pascoli
alpini. Le più antiche ricette del frico si trovano a metà del XV secolo. Una
ricetta recita così:
“Piglia
del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in
fettoloni o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a
tale mistero; en el sol fondo metterai un poco di butiro, ovvero di strutto
fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti
pezzoli di caso.Et como ti piaceche sia facto tenero gli darai una volta et
mandarlo subito in tavola, che si vuol mangiare caldo caldo.”
In alcune
parti della Carnia il frico viene preparato “morbido” con patate e cipolle ed
anche con delle mele, zucchero e cannella.
Nella provincia di Udine, di antichissima origine, il frico è formaggio fritto croccante ottenuto cuocendo (meglio sul fuoco a legna) in una padella di ferro leggermente unta, o in un tegame antiaderente, un sottile e uniforme strato di Montasio, Latteria o Malga stagionato da 6 a 12 mesi e grattugiato. Lasciando raffreddare risulta un “biscotto” di formaggio friabile e molto saporito. Esistono molte versioni nelle quali al formaggio vengono aggiunti varie spezie.
Peta, Petuccia, Pitina
Delle
Valli Pordenonesi è originaria la Peta che si preparava inizialmente con carne
di selvaggina. Oggi è più facilmente reperibile quella ottenuta con carne di
pecora e montone, eventualmente è ingentilita da una parte di grasso di suino
e carne di manzo. La carne viene tritata finemente e impastata con una concia
di sale, pepe, finocchio selvatico e altre erbe, pressata o insaccata e fatta
affumicare.
La pitina
si mangia cruda a fettine, dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima
anche cucinata. Può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta,
rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora
fatta al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto.
Patria dal Friȗl - piatti misto di sapori friulani
Prosciutto e speck d’oca
Il prosciutto
crudo d’oca vanta origini molto lontane nel tempo, che risalgono al 1400 quando
la famiglia Gentilli di San Daniele segue la stessa tecnica di lavorazione del
prosciutto suino, ma con tempi più brevi di preparazione, salatura, asciugatura
e stagionatura. Oggi, in Friuli la patria dell’oca è a Morsano al Tagliamento
dove ogni anno oltre 15000 persone si danno appuntamento alla sagra dedicata.
Lo speck
d’oca, affumicato in Baffa, viene fatto col petto intero dell’oca, stagionato e
affumicato con un procedimento simile allo speck di maiale: salatura manuale a
secco, asciugatura all’aria, affumicatura tradizionale e stagionatura per circa
3 mesi.
Olio d'oliva
In Friuli
Venezia Giulia la coltivazione dell’olivo risale a tempi memorabili. Sono 2 le
aree che producono olii ottenuti dalla spremitura delle olive utilizzando
molazze di pietra: il Carso e i Colli Orientali.
Una
specificità dell’olio di oliva friulano è il sapore che si
distingue per essere insieme piccante e amarognolo. Grazie al tipo di suolo, di clima e di coltivare, l’extravergine di oliva del FVG ha una quantità bassissima
(0,2-0,3%) di acido oleico saturo e
quindi si può considerare perfetto sul piano salutistico.
Succo di mela
Bevanda
più o meno dolce a seconda della varietà di mele usata, ancora oggi si prepara
con il procedimento tramandato dalle vecchie generazioni che prevede la
separazione del succo dal frutto per pressione.
Il Milus,
il nostro succo di mele, è ottenuto dalla spremitura a freddo delle mele
biologiche della Fattoria Gelindo, senza diluirlo. Non contiene ne alcol e ne
zucchero aggiunto, è pastorizzato ed è un prodotto certificato IMC.
I Vini Friulani
Il saporito e particolare cibo friulano è accompagnato da vini friulani, che sono, nella maggior parte, vini freschi e ‘giovani’, fruttati e stimolanti e andrebbero bevuti entro l'anno, specialmente i vini bianchi. Per i vini più acerbi (specialmente i rossi autoctoni) è consigliabile un invecchiamento di uno o al massimo due anni. Nel Friuli Venezia Giulia la vite è presente fin dall’antichità e ancor oggi ha un’importanza fondamentale in agricoltura, potendo vantare ben 25 varietà autoctone che non si trovano in nessuna altra parte del mondo. La regione vanta ben 9 zone a Denominazione di Origine Controllata.